SEGALE

La segale è un cereale autunno-vernino, coltivata soprattutto nelle zone temperate dell’Europa centrale.

E’ un cereale particolarmente ricco di lisina, un amminoacido essenziale, di fibra, che svolge numerosi effetti benefici sul nostro organismo, di vitamine del gruppo B.

La farina ottenuta dalla macinazione del grano non è adatta alla panificazione tradizionale. Essa contiene un’elevata quantità di fibra solubile e di pentosani che assorbono molta acqua, interagendo in maniera negativa con la poca quantità di glutine presente. I pentosani sono dei polisaccaridi non digeribili che danno molta viscosità all’impasto, rendendolo poco elastico, poco lievitato, molto compatto e appiccicoso. Per ottenere il classico pane di segale, è necessario procedere alla panificazione acida, realizzata mediante l’utilizzo della pasta madre. Questa aumenta l’acidità della pasta, limitando alcuni processi enzimatici che danneggiano l’impasto.

 

 

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