PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

Il riso è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee.

Per fare un po’ di chiarezza sulle diverse tipologie di riso che potrete trovare in cascina, dobbiamo imparare a conoscere meglio questo fantastico seme.

Il riso integrale così come lo trovate sullo scaffale, è di colore più scuro e impiega molto più tempo a cuocere. Questo è dovuto al fatto che non ha subito nessuna lavorazione di sbiancatura e contiene tutti i tegumenti esterni: sottili strati costituiti dalla fibra, che arriva fino al 1,8 %. Essa è un insieme di cellulosa, amido resistente, emicellulose, piccoli oligosaccaridi, e viene rimossa durante la lavorazione, quindi è presente in quantità minori nel riso semilavorato, ed è praticamente assente nel riso lavorato.

Recenti studi approvati da enti scientifici hanno dimostrato i suoi numerosi effetti benefici, come la sua capacità di aumentare il senso di sazietà, regolando l’assunzione di cibo ed il mantenimento del peso corporeo, la capacità di controllare la concentrazione di glucosio ematica (e quindi la riduzione dell’indice glicemico) ed il livello di colesterolo ematico, l’aiuto che essa dà al transito gastrointestinale, riducendo i tempi di contatto tra le feci e le pareti dell’intestino, e quindi il possibile sviluppo dei microrganismi patogeni nell’ intestino crasso. Inoltre alcune parti della fibra vengono fermentati selettivamente dalla microflora “buona”, favorendo il loro sviluppo a scapito dei patogeni.

Il riso è anche una buona fonte di amido facilmente disponibile e quindi facilmente digeribile. Questa macromolecola si trova principalmente nell’endosperma amilaceo, cioè nella parte più interna del chicco. Essa è formata da due molecole, l’amilosio e l’amilopectina; in alcune varietà di riso, come il Maratelli, si trova un maggior quantitativo di amilosio, ed è proprio questa molecola che durante la cottura del risotto passa “in soluzione” e forma quella cremina desiderata che amalgama il tutto, mentre in altre varietà questa molecola è presente in minori quantità, per questo si ottengono risotto dal chicco “più sgranato”.

Anche se presenti in modeste quantità, il riso è una fonte di proteine, che si trovano in una regione posta tra i tegumenti e l’amido, che si chiama strato aleuronico. Questo è rimosso quasi del tutto con la lavorazione.

Le sue proteine non contengono le gliadine, ovvero quelle proteine che intercorrono nella formazione del glutine, quindi il riso risulta essere adatto per l’alimentazione dei celiaci; Tuttavia, la scarsa quantità delle proteine e l’assenza di glutine rende la farina di riso non adatta alla panificazione!

Ad ultimo nel germe sono contenuti gli acidi grassi insaturi, fitosteroli, orizanolo, quest’ultimo è un buon antiossidante, diminuisce il colesterolo plasmatico e aumenta il colesterolo buono (HDL).

COSA SUCCEDE AI NUTRIENTI DEL RISO IN LAVORAZIONE?

  • Innanzitutto viene eliminata la glumella, quella che comunemente chiamiamo paglia del riso.
  • Quello che si ottiene è il riso integrale
  • Se invece vogliamo ottenere il riso lavorato, è necessario eliminare sia i tegumenti più esterni (e quindi rimuovere parte delle proteine e la maggior parte della fibra), sia il germe.
  • Nella nostra azienda viene commercializzato anche il riso semilavorato, adatto per gli amanti del risotto, che non vogliono rinunciare a tutte le benefiche proprietà che ha il riso! Infatti in questa tipologia di lavorazione, vengono eliminati solamente pochi strati di tegumenti, conservando quindi gran parte della fibra e delle proteine, e viene mantenuto per intero il germe.

E DURANTE LA COTTURA?

Quando il riso viene immerso in acqua, essa penetra all’interno della cariosside, dissolvendo tutti i componenti più idrosolubili. Difatti dal 77% di amido nel riso crudo si passa a circa il 25-30 % dopo cottura. Le elevate temperature portano alla gelatinizzazione dell’amido, cioè alla sua parziale degradazione e lo rendono così più digeribile!

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