RISO

Il riso è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee.

Una delle peculiarità della nostra azienda è la possibilità di trovare ogni varietà di riso in  tre tipologie che si differenziano per il diverso grado di  lavorazione subita:  il riso integrale, semilavorato e lavorato.

Il riso integrale è chiamato in tale modo in quanto non subisce nessuna lavorazione di sbiancatura, presenta di conseguenza una colorazione più scura e un tempo di cottura maggiore rispetto al riso lavorato, che può arrivare fino a 50 minuti. Questo è dovuto alla grande presenza di fibra che rappresenta fino al 1,8 % del chicco. La fibra è costituita da cellulosa, amido resistente, emicellulose, piccoli oligosaccaridi; essa viene gradualmente rimossa durante la lavorazione, quindi è presente in quantità minori nel riso semilavorato, ed è praticamente assente nel riso lavorato.

Recenti studi approvati da enti scientifici, come l’Efsa, e dal Ministero della salute, hanno dimostrato i numerosi effetti benefici della fibra, e viene consigliata come una sorta di nutriente essenziale, da introdurre quotidianamente con la dieta. Essa ha la capacità di aumentare il senso di sazietà, regolando l’assunzione di cibo ed il mantenimento del peso corporeo, interviene nel controllo della concentrazione di glucosio ematica (e quindi la riduzione dell’indice glicemico) e di colesterolo ematico, favorisce il transito gastrointestinale, riducendo i tempi di contatto tra le feci e le pareti dell’intestino e quindi il possibile sviluppo dei microrganismi patogeni nell’ intestino crasso.

Se siete interessati a conservare tutte le proprietà della fibra senza rinunciare ad un bel risotto, che non è possibile preparare con il riso integrale, allora il riso semilavorato fa a caso vostro! Esso è chiamato in tal modo in quanto vengono rimossi i primi strati tegumentali, permettendo di accorciare notevolmente i tempi di cottura e mantenendo un gusto più deciso rispetto al riso lavorato, in cui la lavorazione viene completata e vengono rimossi tutti i tegumenti esterni e il germe.

Il riso è anche una buona fonte di amido facilmente disponibile e quindi digeribile. Questa macromolecola si trova nell’endosperma amilaceo, cioè nella parte più interna del chicco, ed è formata da due molecole, l’amilosio e l’amilopectina. Alcune varietà di riso, come il Maratelli, Balilla, Vialone Nano, presentano una maggiore quantità di amilosio, ed è proprio questo che in cottura crea una soluzione gelatinosa, se il riso viene bollito, o la classica crema, se si prepara il risotto. Altre varietà invece ne contengono quantitativi minori,  per questo si ottengono risotti dal chicco “più sgranato”.

Anche se presenti in modeste quantità, il riso è una fonte di proteine che si trovano in una regione posta tra i tegumenti e l’amido, lo strato aleuronico. Questo è rimosso quasi del tutto con la lavorazione. Le sue proteine non contengono le gliadine, ovvero quelle proteine che partecipano alla  formazione del glutine, quindi il riso risulta essere adatto per l’alimentazione dei celiaci; Tuttavia, proprio la scarsa quantità delle proteine e l’assenza di glutine rende la farina di riso non adatta alla panificazione.

Infine nel germe di riso, una piccola regione che si conserva solo nel riso integrale ed in parte nel riso semilavorato, sono contenuti gli acidi grassi insaturi e fitosteroli come orizanolo, un buon antiossidante che contribuisce a ridurre il colesterolo cattivo e aumenta il colesterolo buono (HDL).

IL RISO IN COTTURA

Quando il riso viene immerso in acqua, essa penetra all’interno della cariosside, dissolvendo tutti i componenti più idrosolubili. Si passa dal 77% di amido nel riso crudo a circa il 25-30 % dopo cottura. Le elevate temperature portano alla gelatinizzazione dell’amido, cioè alla sua parziale degradazione e lo rendono così più digeribile e creano la classica crema nel risotto.

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